Блюда из круп, приготовленных таким образом, называются пловами. В западной кулинарии термином "плов" традиционно обозначают отварной рис - обычно продолговатый рис, но "плов" не обязательно делать только из риса. Любую дробленую или недробленую крупу можно приготовить таким образом. На Среднем Востоке, откуда и произошло название этого блюда, часто можно встретить плов из дробленой пшеницы; для приготовления плова можно использовать перловую крупу.

Простейший плов - обжаренная в масле крупа, которую затем варят на медленном огне в обыкновенной воде,- является великолепным гарниром к любому блюду, если его подать с густым, пряным соусом. Если вы хотите сделать блюдо вкуснее, приготовьте его на крепком бульоне или добавьте в крупу овощи, причем можете сделать это как в начале, так и в конце варки.

Крупа для плова готовится столько же времени, сколько при обыкновенной варке в кипящей воде. Рис поглощает объем жидкости, приблизительно в два раза превосходящий его собственный объем. Для прочих круп не всегда можно точно сказать, сколько воды им потребуется. Если вы не твердо уверены в том, сколько вам нужно взять для варки воды, добавляйте воду в два-три приема, как сделали мы при приготовлении плова из перловой крупы. Сначала налейте приблизительно столько воды, сколько занимает крупа, чуть позже добавьте еще немного - примерно такое же количество, как в первый раз, или чуть-чуть поменьше, если не вся жидкость успела впитаться в зерна. В конце приготовления добавьте еще одну порцию воды - конечно, в том случае, если зерна поглотили всю жидкость.

Обжаривание риса на сливочном масле.

Поставьте на медленный огонь большую кастрюлю и растопите немного сливочного масла. Отмерьте столько риса, сколько вам необходимо, и засыпьте его в растопленное масло. Обжаривайте рис, постоянно помешивая деревянной ложкой, 2-3 мин, пока зерна не впитают жир и не потемнеют.

Отваривание риса на медленном огне

Залейте рис, как обычно, двойным обьемом кипящей воды. Посолите рис и мешайте, чтобы зерна не прилипли ко дну. Затем убавьте нагрев - вода должна едва кипеть - и накройте кастрюлю крышкой.

Смешивание риса со сливочным маслом.

Готовьте рис на очень медленном огне 18-20 мин, стараясь не беспокоить его. Когда вся жидкость впитается, снимите кастрюлю с плиты. Добавьте сливочное масло, разрезанное на мелкие кусочки. При помощи двух вилок осторожно смешайте масло с рисом. Можно подавать рис на стол или добавить в него для вкуса помидоры.

Добавление в рис помидоров.

Пока рис готовится, возьмите несколько помидоров, вырежьте у них сердцевину и опустите в кипяток. Затем снимите кожицу, разрежьте помидоры на четыре части, выньте семена и крупно нарежьте. Поджарьте их на сковороде в небольшом количестве сливочного масла, добавьте соль и перец. Переложите приготовленные помидоры в кастрюлю с рисом и осторожно смешайте.

Перловая каша с грибами

Приготовление перловой крупы с репчатым луком.

В большую кастрюлю положите немного сливочного масла и добавьте мелко нарезанный репчатый лук. Помешивайте лук деревянной ложкой, пока он не станет мягким. Затем засыпьте необходимое количество перловой крупы и обжаривайте до тех пор, пока она не приобретет золотистый цвет.

Добавление грибов.

Промойте грибы и разрежьте их пополам или на четыре части. Поджарьте их немного на сильном огне на сливочном или растительном масле. Смешайте жареные грибы с перловой крупой и луком.

Тушение на мясном бульоне.

Полейте перловую крупу из половника крепким мясным бульоном или водой (см. рис. вверху). Закройте кастрюлю и поставьте ее на полчаса готовиться на медленном огне или же поместите в духовку, нагретую до 180° С. Затем долейте столько же жидкости, сколько добавляли в первый раз, или немного меньше в том случае, если жидкость еще не вся впиталась в крупу.

Готовое блюдо.

Крупу варите на медленном огне в течение 30 мин под крышкой до тех пор, пока зерна не поглотят всю жидкость. Проверьте, нужно ли посолить полученное блюдо, и добавьте соль, если это необходимо. Добавьте мелко нарезанной зелени петрушки и хорошенько перемешайте. Блюдо можно подавать на стол.

Мясо и специи в плове

В мире существуют сотни рецептов разнообразных пловов, основанных на основном способе приготовления риса, которые превращают плов из обычного гарнира в самостоятельное, основное блюдо. Возможные сочетания специй, овощей, мяса и рыбы настолько разнообразны, насколько только могут позволить вкус и фантазия. Так, в один греческий плов кладут кальмаров, помидоры и розмарин, тогда как в чилийской кухне рис заправляют угрями, плодами можжевельника и толченым кэрри (приправа из куркумового корня, чеснока и разных пряностей). Для индийского плова рис варится вместе с кусками молодой баранины в студенистом бараньем бульоне.

Приготовление плова начинается с вымачивания риса - вымачивать рис принято в индийской и средневосточной кухнях. Пока рис вымачивается, баранину кладут в маринад, во-первых, чтобы мясо стало более мягким, и, во-вторых, чтобы удалить резкий запах. Маринад используется не только для приготовления мяса, но его также добавляют в рис в процессе варки. Мы использовали для маринада лимонный сок, сливки и йогурт. Вместо лимона можно взять сок незрелых плодов манго и папайи.

Индийский плов отличается, кроме того, тем, что в него обычно добавляются разнообразные смеси пряностей и зелени. По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат. При приготовлении бараньего бульона мы положили в него целые семена гвоздики, кардамон и корицу перемешали с толченым маковым семенем, а затем добавили в плов.

Чтобы усилить аромат специй, мы слегка поджарили их вместе с процеженным рисом. Затем рис и специи поставили варить при слабом кипении в густом бараньем бульоне, в который предварительно добавили процеженный маринад. Тем временем оставшуюся в дуршлаге баранину перекладывают на сковороду и слегка обжаривают, чтобы получить более тонкий вкус и избавиться от лишнего жира. Затем мясо добавляют в рис и некоторое время готовят вместе на небольшом огне, пока оно не пропитается ароматом прочих ингредиентов.

Разделка мяса.

Положите продолговатый рис в миску и полностью залейте его холодной водой. Оставьте рис замоченным в воде как минимум на 1 ч. Острым ножом отделите от бараньей лопатки избыток жира, затем нарежьте мясо на большие кубики.

Процеживание маринада.

Поместите сито над кастрюлей с рисом и положите мясо и маринад в сито. При помощи деревянной ложки пропустите маринад сквозь сито. Мясо оставьте в сите, уберите сито. Перелейте горячий бульон из маленькой кастрюли в кастрюлю с рисом, чтобы бульон полностью закрывал его. Доведите до кипения.

Добавление в маринад сливок и йогурта.

Взбейте жирные сливки до такой консистенции, чтобы они смогли держать форму. Осторожно добавьте такое же количество йогурта. Обмажьте кусочки мяса смесью взбитых сливок и йогурта и отложите в сторону. Поджарьте немного семян мака на плоском, неглубоком противне в нагретой духовке на протяжении приблизительно 15 мин, пока они не потемнеют.

Приготовление специй.

Мелко истолките семена мака в ступке. Лезвием ножа сильно надавите на стручки кардамона и жмите, пока они не лопнут. При помощи пестика измельчите в ступке гвоздику и отдельно разделите палочки корицы на большие части. Отложите приготовленные специи в сторону.

Поджаривание мяса.

Положите в сковороду небольшой кусок сливочного масла. Выложите в нее куски баранины и слегка поджарьте на медленном огне. Выньте кастрюлю с рисом из духовки, при помощи шумовки переложите в нее мясо из сковороды и осторожно помешайте. Снова накройте кастрюлю пергаментом, закройте крышку и поставьте плов готовиться в духовку при слабом нагреве - 170° С - приблизительно 15 мин.

Украшение плова.

Обжарьте на сливочном масле бланшированный, расколотый на части миндаль. Посыпьте плов миндалем и, по вашему желанию, обложите по краям изюмом, предварительно вымоченным в воде, набухшим, высушенным и обжаренным на сковороде. Плов можно подавать на стол. Каждый из сидящих за столом должен сам вынуть лавровый лист, корицу и кардамон из своей порции плова.

Материал из книги: ИД "Терра" "Крупы, макаронные изделия, бобовые." перевод с английского Парфеновой.

ПЛОВ ПО-АРАБСКИ
Продукты:
1 стакан риса,
300 г говядины,
1 стакан соцветий цветной или 2—3 листа белокочанной капусты,
по 1 ст. ложке топленого и растительного масла,
молотый черный перец,
соль.

Инструкции:
Порезанное на куски мясо отбить, поперчить, посолить и обжарить до образования корочки. Капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в сотейник или кастрюлю, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный в течение 1—2 ч рис, залить водой или бульоном, поперчить, посолить, плотно закрыть и тушить на слабом огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду или противень и обжарить на масле.

ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ
Продукты:
баранина - 300 г,
рис - 1 стакан,
морковь - 2 шт,
лук репчатый - 1 луковица,
сало курдючное - 3 ст.л,
изюм (без косточек) - 3-4 ст.л.

Инструкции:
Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм. Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное сало и размешивают. Плов подают, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.

ПЛОВ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Описание: Продукты:
Рис - 500 г,
масло сливочное. - 200 г,
лук репчатый - 50 г,
печенка куриная - 100 г,
ветчина - 200 г,
грибы - 300 г,
бульон - 1 л,
соль.

Инструкции:
Обжаренный (без масла) отварной рис, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом куриную печенку, пассерованный лук, нарезанную кубиками вареную ветчину и нарезанные ломтиками свежие грибы перемешивают, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, солят, немедленно накрывают кастрюлю крышкой и тушат в жарочном шкафу 15-20 минут.

ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ
Продукты:
600 г баранины,
3 столовые ложки топленого жира,
3 головки лука,
5-6 штук крупной моркови,
1 пиала риса,
1 пиала сухого урюка,
соль и перец - по вкусу.

Инструкции:
В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

ПЛОВ ПО-ТУРЕЦКИ
Описание: Продукты:
баранина - 500 г,
рис - 1 стакан,
масло растительное - 3 ст.л.,
чеснок - 1 зубчик,
миндаль (очищенный) - 3 ст.л.,
лук репчатый - 2 луковицы,
мясной бульон - 3/4 л,
томатная паста - 2 ст.л.,
изюм - 100 г,
шафран - щепотка,
соль, перец красный молотый - по вкусу.

Инструкции:
В посуде с толстыми стенками обжарить на масле зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Потом обжарить кусочки мяса до образования корочки, добавить к нему бульон, перец, соль и томатную пасту. Варить мясо под закрытой крышкой около часа. Затем добавить промытый рис, изюм и варить еще около 20 минут. Плов подают на большом блюде с зеленым салатом и помидорами.

ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ
Описание: Продукты:
рис - 2 стакана,
баранина (мякоть) - 300 г,
морковь - 3 шт,
лук репчатый - 1 луковица,
жир - 100 г,
смесь красного молотого перца и барбариса - 1 ч.л,
вода - 2 стакана.

Инструкции:
Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде. Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпают набухший в воде промытый рис. Рис осторожно разравнивают, ни в коем случае не перемешивают. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см. Варят рис, не накрывая крышкой. Когда рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и томят на слабом огне еще около 20 минут. Готовый рис подают на большом блюде: вниз кладут рис, сверху - кусочки мяса.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Продукты:
800 г баранины,
2 моркови,
2 луковицы,
300 г чернослива,
200 г изюма,
2 стакана риса,
1 1/4 л воды,
5 ст.ложек растительного масла,
соль, перец.

Инструкции:
Мясо нарезать кусочками (25 г), в чугунке обжарить в разогретом масле (3 ст.ложки) до коричневого цвета, добавить натертую на овощной терке морковь, соломкой нарезанный лук, еще раз все обжарить, подлить стакан горячей воды, тушить почти до мягкости, посолить, поперчить, добавить вымытые изюм и чернослив, в нескольких водах промытый рис, подлить еще 1 литр воды. Варить в незакрытом котле на сильном огне, пока не выкипит вся вода. В получившейся массе сделать ямку, влить туда 2 столовые ложки масла, закрыть котел и тушить на слабом огне еще 10 минут. Затем снять с огня и дать в тепле настояться еще час.

ПЛОВ ИЗ ГРИБОВ
Описание: Продукты:
100 г сушеных грибов,
3 столовые ложки риса,
70 г сливочног масла,
150 г грибного бульона,
1 луковица,
1 морковь,
томат-паста,
специи,
соль по вкусу.

Инструкции:
Сухие грибы перебрать, промыть и замочить на 3 часа, потом сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным, мелко нарезанным репчатым луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного грибного процеженного бульона, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

ПЛОВ ИЗ КАЛЬМАРА
Описание: Продукты:
500 г сырого филе кальмара,
соль, перец,
100 г растительного масла, сливочного масла иди иного жира,
250 г моркови,
1—2 луковицы,
1 стакан риса, .
вода, соль.

Инструкции:
Отбитое филе кальмара без кожи нарезать кусочками длиной 1,5—2 см, быстро поджарить в жиру до золотистого цвета, заправить солью и перцем и уложить в посуду для тушения. Нарезать тонкой соломкой (или натереть) сырую морковь, нарубить лук, слегка спассеровать в жиру и также положить в посуду для тушения. Сверху положить отваренный до полумягкости рис, подлить бульона или кипящей воды, налить жир со сковороды или положить кусочки масла и тушить, накрыв крышкой, 10—15 мин. На стол подать в горячем виде. К блюду можно предложить острый холодный соус.

ПЛОВ ИЗ ТЫКВЫ
Описание: Продукты:
тыква - 500 гр.,
отварной рис - 1 стак,
изюм - 0,5 стак.,
мед - 2 ст. лож.,
размельченные грецкие орехи - 2 ст. лож.

Инструкции:
Нарезать тыкву кубиками, добавить отварной рис, размоченный изюм, орехи и мед. Поставить в духовку в горшочке на 10-15 минут. Вместо изюма можно добавить любые другие сухофрукты.

ПЛОВ ИЗ ЦЫПЛЯТ С УРЮКОМ
Описание: Продукты:
Цыплята 800 г,
рис 2 стакана,
бульон 650 г,
лук 300 г,
морковь 75 г,
урюк 1 стакан,
масло топленое или куриный жир 75 г,
соль,
перец,
зелень.

Инструкции:
Обработанных цыплят промыть, обсушить и нарубить на порционные куски. Положить в казанок (сотейник) с разогретым топленым маслом, добавить мелко рубленый репчатый лук, морковь, хорошо промытый урюк и обжарить, помешивая, пока мясо и овощи не подрумянятся. Затем влить немного бульона и варить на малом огне 15 минут. Рис перебрать, промыть, поджарить в духовом шкафу, переложить к цыплятам, залить горячей водой, заправить солью, перцем, накрыть крышкой, поместить в духовой шкаф и довести до готовности. Перед подачей рис разрыхлить вилкой, разложить в тарелки, сверху положить куски цыпленка, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

СЛАДКИЙ ПЛОВ
Продукты:
Рис,
лук репчатый,
морковь,
курага,
чернослив,
изюм,
соль,
специи для плова,
подсолнечное масло.

Инструкции:
Лук режем полукольцами, морковь - тонкой соломкой, сухофрукты промываем. Рис перебираем и тщательно промываем в холодной воде.

На большом количестве растительного масла (масло прокалить!) обжариваем лук и морковь, добавляем сухофрукты, соль и специи, закладываем рис и заливаем кипятком на 1-1,5 см. выше, уровня риса. Закрываем крышкой и тушим ок. 30 минут на маленьком огне. Выключаем огонь, перемешиваем, и оставляем на плите еще ок. 10 минут.